ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن

ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن

دانلود پایان نامه ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
پایان نامه فرآیند تولید ماکارونی
پایان نامه فناوری تولید ماکارونی
پایان نامه خصوصیات کیفی ماکارونی
تاثیر عوامل مختلف بر طبخ ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع

ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

 

مبانی نظری بررسی اثربخشی سرمایه فکری بر عملکرد مالی صنعت بانکداری

مبانی نظری بررسی اثربخشی سرمایه فکری بر عملکرد مالی صنعت بانکداری مدیریت سرمایه فکری عملکرد مالی در بانک پارسیان مبانی نظری تاثیر سرمایه فکری بر عملکرد مالی رابطه مدیریت سرمایه فکری با عملکرد مالی مبانی…

پاورپوینت متدولوژی ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل دو

پاورپوینت متدولوژی ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل دو پاورپوینت ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل دو دانلود پاورپوینت ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل دو پاورپوینت درباره ساخت سیستم های اطلاعاتی فصل دو رفتن به سايت اصلي…

پاورپوينت تورم و دلایل ایجاد آن در اقتصاد ایران

پاورپوينت تورم و دلایل ایجاد آن در اقتصاد ایران پاورپوينت درباره تورم و دلایل ایجاد آن در اقتصاد پاورپوینت تورم پاورپوینت تورم و دلیل ایجاد آن در اقتصاد دانلود پاورپوینت تورم و دلایل ایجاد آن…

جرایم مستوجب حد در قانون مجازات اسلامی جدید 1392

جرایم مستوجب حد در قانون مجازات اسلامی جدید 1392 جرایم حدی حدود در فقه جرایم حدی چیست جرایم حدی مستوجب اعدام تعریف جرایم حدی انواع جرایم حدی جرایم مستوجب حد جرایم حدی در قانون جدید…

بررسی کاهش تراوش از پی سد با استفاده از بتن پلاستیک

بررسی کاهش تراوش از پی سد با استفاده از بتن پلاستیک دیواره آب بند روشهای طرح اختلاط دیوار آب بند سد كرخه طرح اختلاط بتن پلاستیک دیوار آب بند سد دانلود پایان نامه بتون پلاستیک…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق نقدشوندگی سهام 41 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق نقدشوندگی سهام 41 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه نقدشوندگی سهام مبانی نظری نقدشوندگی سهام پیشینه تحقیق نقدشوندگی سهام پیشینه داخلی نقدشوندگی سهام پیشینه خارجی نقدشوندگی سهام پیشینه…

شركت مدیریت تولید برق اصفهان (سهامی خاص)

شركت مدیریت تولید برق اصفهان (سهامی خاص) تاریخچه صنعت برق پست‌های فشارقوی پست برق‌های نیروگاه مصرف‌كننده‌های نیروگاه شركت مدیریت تولید برق اصفهان تاریخچه صنعت برق و معرفی شركت مدیریت تولید برق دانلود مقالات برق دانلود…

شیمی تشعشع برای توسعه انرژی هسته ای مدرن

شیمی تشعشع برای توسعه انرژی هسته ای مدرن شیمی تششع برای توسعه انرژی هسته ای مدرن رفتن به سایت اصلی چکیده شیمی تششع نقش مهمی در توسعه انرژی هسته ای مدرن ایفا می­کند. پژوهش پیشگام…

پاورپوینت درمان شناختی - رفتاری افسردگی

پاورپوینت درمان شناختی - رفتاری افسردگی پاورپوینت درمان شناختی - رفتاری پاورپوینت درمان افسردگی پاورپوینت درباره درمان افسردگی پاورپوینت انواع درمان افسردگی پاورپوینت رویکرد شناختی - رفتاری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درمان شناختی…

پاورپوینت عفونت بند ناف

پاورپوینت عفونت بند ناف پاورپوینت عفونت بند ناف در گوساله پاورپوینت عفونت بند ناف نوع جداسازی آن دانلود پاورپوینت عفونت بند ناف رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت عفونت بند ناف جهت رشته ی دامپزشکی در…